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BuchBuch
Hui, Y.H. (Editor); Corke, Harold; De Leyn, Ingrid; Nip, Wai-Kit; Swanson, Ruthann B.

Bakery Products: Science and Technology


 
Preis: € 184,20


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Bakery Products: Science and Technology

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While thousands of books on baking are in print aimed at food service operators, culinary art instruction, and consumers, relatively few professional publications exist that cover the science and technology of baking. In "Bakery Products: Science and Technology", nearly 50 professionals from industry, government, and academia contribute their perspectives on the state of baking today. The latest scientific developments, technological processes, and engineering principles are described as they relate to the essentials of baking. Coverage is extensive and includes: raw materials and ingredients, from wheat flours to sweeteners, yeast, and functional additives; the principles of baking, such as mixing processes, doughmaking, fermentation, and sensory evaluation; manufacturing considerations for bread and other bakery products, including quality control and enzymes; special bakery products, ranging from manufacture of cakes, cookies, muffins, bagels, and pretzels to dietetic bakery products, gluten-free cereal-based products; and specialty bakery items from around the world, including Italian bakery foods. Blending the technical aspects of baking with the freshest scientific research, "Bakery Products: Science and Technology" has all the finest ingredients to serve the most demanding appetites of food science professionals, researchers, and students.

Contents:
• Bakery products : science and technology by H.-M. Lai and T.-C. Lin
• Wheat flour classification by O. M. Lukow
• Wheat flour of the third millennium by L. De Bry
• Gluten by K. Khan and G. Nygard
• Rye by K.-H. Liukkonen and R.-L. Heinio and M. Salmenkallio-Marttila and K. Autio and K. Katina and K. Poutanen
• Rice by C. M. Rosell and M. Gomez
• Sweeteners by W.-K. Nip
• Eggs by V. Kiosseoglou and A. Paraskevopoulou
• Yeast by P. Gelinas
• Fat replacers by V. Oreopoulou
• Water by C. Chieh
• Functional additives by I. De Leyn
• Mixing, dough making, and dough makeup by N. Haegens
• Fermentation by C.-H. Yang
• Baking by M.-H. Chang
• Sensory attributes of bakery products by R.-L. Heinio
• Manufacture by W. Zhou and N. Therdthai
• Quality control by S. S. Sahi and K. Little
• Enzymes in breadmaking by H. Goesaert and K. Gebruers and C. M. Courtin and K. Brijs and J. A. Delcour
• Sourdough by A. Diowksz and W. Ambroziak
• Frozen dough by P. D. Ribotta and A. E. Leon and M. C. Anon
• Cake manufacture by F. D. Conforti
• Cracker manufacture by T. Yoneya and W.-K. Nip
• Nonenzymatic Browning for Cookies, Crackers, and Biscuits by M. Villamiel
• Specialities from All Over the World by N. Haegens
• Dietetic Bakery Products by S. Chan
• Gluten-Free Cereal-Based Products by E. K. Arendt and M. M. Moore
• Muffins and Bagels by N. Cross
• Pretzel Production and Quality Control by K. Seetharaman
• Italian Bakery by M. A. Pagani, M. Lucisano and M. Mariotti
 
Versandfertig in 10 Tagen

Englisch | gebunden | 592 Seiten | John Wiley & Sons | 2006/09

Artikel-Nr.: 11563 (bitte bei Rückfragen angeben)



Kategorie(n): Herstellung:Backwaren



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